Kiełbasa Biała

Kategoria: 

  • Produkty mięsne

Biała kiełbasa – w kuchni polskiej kiełbasa surowa lub parzona, nietrwała, średnio rozdrobniona, o specyficznym jasnym kolorze, z mięsa wieprzowego, czasem z dodatkiem mięsa wołowego, w naturalnym, cienkim jelicie wieprzowym. W kuchni niemieckiej Weißwurst – kiełbasa parzona o specyficznym białym kolorze, nietrwała, silnie rozdrobniona, z mięsa cielęcego z dodatkiem słoniny, w naturalnym, cienkim jelicie wieprzowym.

Sporządzanie białej kiełbasy w Wielkopolsce ma tradycję sięgającą XVII wieku, a jej recepturę odnotowano w książce kucharskiej Marii Śleżańskiej z 1904 roku.

Receptura
Składniki: wieprzowina (łopatka, podgardle, boczek), w niektórych przepisach wołowina, przyprawy: sól, czosnek, pieprz, majeranek, ew. inne, jelita wieprzowe.
Kolor białej kiełbasy surowej jest naturalnym kolorem surowców: barwa mięsa jest lekko różowa, tłuszczu biała. Po sparzeniu kiełbasa staje się szara. Kolor różowawy wskazuje na to, że dodano do niej środki konserwujące, zwłaszcza sól peklującą. Po sparzeniu powinna być krucha i soczysta, ale nie twarda, a mięso i przyprawy powinny być dobrze wyczuwalne.
1 kilogram czysto wieprzowej domowej surowej białej kiełbasy można wykonać następująco:
0,5 kilograma łopatki wieprzowej miele się na największych oczkach maszynki do mielenia mięsa, a 0,3 kg surowego boczku bez skóry i 0,2 kg tłustego podgardla bez skóry na średnich oczkach. Wymieszane mięso przyprawia się trzema dużymi ząbkami czosnku, połową łyżki stołowej soli i półtorej łyżki stołowej majeranku, oraz w mniejszych ilościach zmielonymi liśćmi laurowymi, zielem angielskim i pieprzem. Masą nadziewa się jelita wieprzowe formując kiełbaski.
5 kilogramów wieprzowo-wołowej surowej białej kiełbasy można wykonać na podstawie następującego przepisu:
Wieprzowinę klasy pierwszej w ilości 1 kg rozdrabnia się w maszynce do mięsa z siatką o oczkach 13 mm, 3,5 kg wieprzowiny klasy drugiej na oczkach 10 mm, a 0,5 kg wołowiny klasy pierwszej lub drugiej kutruje się z dodatkiem 45% lodu lub wody. Obie porcje wieprzowiny miesza się dodając 6% zimnej wody, aż do jej wchłonięcia, po czym dodaje wołowinę wymieszaną z przyprawami: solą, pieprzem, czosnkiem i majerankiem. Całość miesza się do uzyskania jednolitego farszu, którym napełnia się jelita, po czym formuje kiełbaski.
Słownik towaroznawczy z 1968 definiuje białą kiełbasę jako wyrób uzyskiwany w 90% z wieprzowiny i 10% wołowiny, który bez poddawania wędzeniu lub parzeniu umieszczany jest w osłonkach naturalnych. Konsystencja przed ugotowaniem powinna być miękka, a skład na tyle luźny, że nie daje się krajać w plasterki (choć te o szerokości 1 cm nie powinny się rozpadać). Zawartość tłuszczu w wyrobie osiągać mogła 27%, wody do 65%, soli do 2,2%.
Sposób spożycia
Polska biała kiełbasa przeznaczona jest do dalszej (krótkiej) obróbki cieplnej tuż przed spożyciem, najczęściej do gotowania lub pieczenia. W odróżnieniu od Weißwurst, polską białą kiełbasę można jeść razem z osłonką.

W kuchni polskiej tradycyjnie podawana jest podczas Świąt Wielkanocnych do m.in. żuru. Wchodzi też często w skład święconki. Jako samodzielne danie jest spożywana najczęściej z chrzanem.

Biała kiełbasa wchodzi w skład receptury dania kuchni staropolskiej kiełbasa po polsku, znanego też regionalnie pod nazwą wereszczaka. Jest ona gotowana w piwie z wodą, krojona w plastry, a potem krótko duszona w gęstym sosie cebulowym.
Rejestracje jako produkt tradycyjny
Biała kiełbasa została zarejestrowana przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako produkt tradycyjny w 4 województwach, w tym w jednym jako kiełbasa w słoiku:
kiełbasa biała parzona wielkopolska (czysto wieprzowa; woj. wielkopolskie)
kiełbasa biała surowa (wieprzowo-wołowa; woj. pomorskie)
kiełbasa biała parzona z Wąchocka (wieprzowo-wołowa; woj. świętokrzyskie)
biała kiełbasa w słoiku (zasadniczo odmienna, woj. kujawsko-pomorskie)
Treść pochodzi ze strony:
http://pl.wikipedia.org/wiki/Bia%C5%82a_kie%C5%82basa